剛剛入冬，大自然展現著季節(jié)的獨特味道，彰顯著“最美皖南”的物產豐饒，飄蕩著食物的撲鼻香氣。都說皖南有“五美”，山美、水美、村美、戲美、味美，今天且不說別的，落地在徽州，體驗一生“吃”絕處，品一品徽菜，聽一聽美食背后的故事，吃的是大自然的味道，感受的是烹飪的巧思，感悟的是歷史的傳承。
徽州臭鱖魚:一條魚的奇幻旅行
冬日陽光滿滿的，心頭暖暖的，寄情皖南的這一方山水，吃其實是最最要緊的事情。“桃花流水鱖魚肥”寫的是美食里的浪漫，徽州臭鱖魚寫的卻是徽商犒勞家人的思鄉(xiāng)情深。
徽州臭鱖魚(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
臭鱖魚的誕生，傳說是徽州府來了一任酷吏，嗜好活魚。衙役們得從沿江地段給他運送鮮活的鱖魚。一名衙役運送時，在木桶中的鱖魚因為天熱而產生了微醺的似臭非臭的氣息。在他以為自己小命不保時，他當大廚的哥哥將鱖魚洗凈后，配以姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，出爐之后，意外的奇特鮮美味道讓酷吏大為贊嘆。性命得以存續(xù)的同時，還誕生了一道獨絕的徽州美食。
徽州臭鱖魚制作過程(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
坐在新安江畔，在曲折婉轉處聽江流的吟唱，總感覺百年前的臭鱖魚誕生記，該有另外的溫柔模樣。比如，在外做生意的徽商，嘗到了長江里的肥嫩鱖魚，想犒勞家人，長途的山路崎嶇讓鱖魚發(fā)臭，家人舍不得扔掉，而獨創(chuàng)了美味。愛的味道，讓一條魚有了奇幻的旅行，才更應該留下美味的芬芳。
徽州臭鱖魚(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
熱騰騰的臭鱖魚，在冬日里擺上桌，用筷子輕輕一戳，魚肉斑駁成塊，夾上一塊放入嘴中，肉的嫩、魚的鮮、味的絕混雜，不同層次滋味立刻填充你的口腔，細嚼慢咽下去，各種歡樂蔓延到胃。
徽州臭鱖魚(組圖)(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
在屯溪的老街欣賞完琳瑯滿目的小玩意，不妨再移步到前園路附近，屯溪紫云館餐廳、黃山市老徽鄉(xiāng)酒樓、屯溪小鮑徽菜館等都上了安徽省文化和旅游廳“百城千味”的推薦榜，值得打卡!歙縣和績溪也是做這道菜最絕的地方之一，其實不必刻意尋找大店，路邊特色小店的偶遇可能也是人生的際遇。
徽州毛豆腐:方塊里的美食奇遇
在皖南的冬日徜徉，爬黃山欣賞險峻奇秀的奇松山石，游歙縣參觀白墻黛瓦的徽州古城，到西遞宏村暢游精巧古樸的徽州民居，看到方方塊塊的東西，總感覺跟一種美食有異曲同工之妙，那就是豆腐。
徽州毛豆腐(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
豆腐的發(fā)明，也是跟安徽人有關，李時珍在《本草綱目》里提到，“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”劉安在追求長生不老時，煉制仙丹中意外做出豆腐。豆腐到了徽州，又產生了不一樣的風味，就是徽菜的另外一絕——徽州毛豆腐。黃山的飯店里，隨處都可以找尋到這道美食。
徽州毛豆腐(組圖)(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
等待的過程可能是與美景的相遇，也可能是與美食的邂逅。做過醬的人都知道，等待著豆瓣上絨毛狀霉菌的生產，仿佛一個曼妙的游戲，這決定了醬的美味走勢。毛豆腐同樣有這樣的菌類游戲，豆腐經過特殊工藝，長了一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布一些黑色孢子，蛋白質被分解為多種氨基酸，毛豆腐成熟了，味道更加多元了。
徽州毛豆腐(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
穿行于古宅古院時，是不是會被路邊毛豆腐小攤的香味吸引?一個碳爐子支在路邊，一口油鍋里噼啪地滾著熱油，嫻熟的大媽用她飽經滄桑的雙手將毛豆腐放在鍋里，翻騰，煎熬，幾個滾之后，撈上來，搭配上辣椒醬。南來北往的游人，端著這一碗碗的毛豆腐，咬上一口，豆腐不是柔嫩，反而呈現綿密的口感，配上辣椒醬的刺激爽口，舌頭微微有灼熱感，咽下去又覺得唇齒生香，熟悉卻又陌生，這是屬于徽州的記憶。
徽州毛豆腐(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
徽州刀板香：火腿筍片的美味數列
每次來徽州，陶醉于山水是自然，驚嘆于人文更是自然。每每多了解一位徽州名人的故事，你就更驚嘆于皖南的人杰地靈。當站在位于屯溪區(qū)的程大位故居，看著珠算的發(fā)展和演變進程。原來，數字可以用這種方法計算成規(guī)整的世界，原來，徽州除了人文學科的博大精深還有數學的獨到之美。
黃山霧凇(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
塔川風光(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
黃山市黟縣西遞風景區(qū)(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
黃山市黟縣西遞風景區(qū)(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
黃山市程大位故居(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
數字的排列，構成了數列，而當一種美食以某種次序排列時，我們稱之為徽州刀板香。聽起來硬邦邦的一道菜，因為是將咸肉火腿片鋪在筍片上，放置在刀板上去蒸，隨著時間的流逝，水蒸氣不斷升騰，將各種食材的氣味相融，才能千里飄香。嘗一口，火腿是咸鮮的美味，筍片爽脆而解膩，多夾兩塊，就著一碗米飯，實在是香!
刀板香(組圖)(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
這道菜，自然也是有著歷史典故。相傳是明代名臣胡宗憲返績溪龍川時，路過歙縣問政山拜訪恩師，師母將家中腌制的腌豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌。胡宗憲吃后非常開心，命名此菜為“刀板香”。
刀板香(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
在冬日里，咸肉是對季節(jié)的最大尊重，皖南人家的院子里，掛起來晾曬的都是各種咸貨�；鹜葎t是時間的特別典藏，發(fā)酵出別樣的滋味�；鹜鹊谋∑陉柟庀峦噶�，筍片則是徽州山林的饋贈，兩者有序排列在香樟木板上，多余的油脂被木板吸走，只保留肉的咸鮮，這是神奇的數列和大自然美食的碰撞。
村落里晾曬的咸貨(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
臘肉山筍(組圖)(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
在講究飲食健康的今日，腌的咸貨不可多食。火腿、香腸、咸魚、咸鴨等一堆美食，慢慢多了各種葷素搭配，也是排列組合給人帶來的各種不同體驗。
村落里晾曬的咸貨(圖片來源：黃山市文化和旅游局)
績溪胡適一品鍋：一鍋燉的團團圓圓
在績溪的龍川游蕩，遠山疊翠，牌樓聳峙，故居靜立，水村山郭之中，找尋筆墨紙硯的前世今生，每一種物品似乎都有它的靈魂�？兿艑倩罩莞�，今日劃歸宣城市。不過，績溪的各種美食里，依舊收藏著徽州的前世今生。
宣城市績溪縣龍川景區(qū)(組圖)(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
宣城市績溪縣龍川景區(qū)胡氏宗祠(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
績溪胡適一品鍋，熱騰騰的一鍋燴，升騰的是冬日里對生活最大的享受。這一般是以土豬肉、土雞為主料，筍干、蘿卜干、豆角打底，再一層層地碼上蛋餃、豆腐包，小火在底下慢慢熬，這一鍋香氣四溢，慢慢充盈整個房間。肉的鮮香，菜的鮮嫩，蛋餃的鮮美，各不相同，夾一塊輕輕吹一吹，綻放在口中，溫暖在胃中，慢慢下肚，熨燙了每一個毛孔，舒坦到無以言語。
一品鍋(圖片來源：宣城市文化和旅游局)
相傳乾隆皇帝某年出巡江南，與隨從微服出行。自九華山來到績溪拜謁天子墳。當行至嶺北鄉(xiāng)的一山坳時，天色漸暗，想找個人家歇腳。一位農婦熱情招待了他們，還搜羅出家里的吃食，層層疊疊碼了一鍋。饑腸轆轆的乾隆吃后贊嘆不已，賜名“一品鍋”。
一品鍋(圖片來源：宣城市文化和旅游局)
績溪多山，民風淳樸。山路崎嶇，鮮有賓客。當有遠方來客之時，績溪人莫不歡欣鼓舞，傾其所有匯成一鍋，美味家珍燉的是日子的紅紅火火。而當行商的家人冬日里歸來，全家圍爐，一層一層美味的相加，聚的就是日子的團團圓圓。
一品鍋(圖片來源：宣城市文化和旅游局)
離鄉(xiāng)的人也會將家鄉(xiāng)的味道遠播。還記得在《覺醒年代》里的各種美食吧，胡適在北大執(zhí)教時，宴請賓客也經常會端上這一道名菜。梁實秋吃后就曾稱贊不已：“一品鍋，三五七層花色多，品其味，離桌不離鍋”。大家也漸漸稱這道菜為“胡適一品鍋”，有了名人的加持后，一品鍋也成了去胡適故里績溪龍川的必點菜品。
《覺醒年代》劇照
大自然有四時之序，秋收冬藏，一切在時空的輪回里行進。古人在冬日里只能閉目塞聽，才會發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力打造美食，將自然利用到極致，臭鱖魚和毛豆腐都離不開自然的偶然性和必然性加成�，F在的我們，徜徉于皖南山水之后，全身心地享受著人間煙火氣息，這就是當代人最大的樂趣吧!
文/樊立慧
