9月19日，一年一度的古井貢酒·年份原漿秋季開釀大典盛大舉行。今年的秋釀大典上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉和古井集團(tuán)黨委書記、董事長(zhǎng)梁金輝現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了《古井貢酒·年份原漿品質(zhì)管控綱要》(以下簡(jiǎn)稱《綱要》)。
《綱要》是古井貢酒進(jìn)一步從嚴(yán)工藝、優(yōu)化流程、完善標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管控重要手段。為什么制定《綱要》?其中包含哪些內(nèi)容，又將對(duì)于古井的品質(zhì)管控有何促進(jìn)作用?
就大家關(guān)心的這些問題，安徽古井貢酒股份有限公司黨委委員、副總經(jīng)理、總工程師李安軍進(jìn)行了解讀。
問：古井為什么要制定《綱要》?
李安軍：品質(zhì)，是酒企生存的基石。古井始終堅(jiān)持“質(zhì)量為天”，樹立了“向生產(chǎn)要質(zhì)量、向質(zhì)量要口感、向口感要風(fēng)格、向風(fēng)格要不同”的生產(chǎn)理念，以“貢獻(xiàn)美酒”為使命，精心呵護(hù)“從一粒糧到一滴酒”的每一道工序、每一道流程。
正是對(duì)品質(zhì)的虔誠(chéng)、對(duì)匠心的堅(jiān)守，古井人釀出了“色清如水晶、香純?nèi)缬奶m、入口甘美醇和、回味經(jīng)久不息”的“酒中牡丹”，四次蟬聯(lián)全國(guó)評(píng)酒會(huì)金獎(jiǎng)，榮獲多項(xiàng)“國(guó)字號(hào)”榮譽(yù)，奠定了古井貢酒中國(guó)名酒的歷史地位。
為了進(jìn)一步提升古井貢酒·年份原漿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，我們從源頭入手，根據(jù)生產(chǎn)從原糧、大曲、工藝操作、發(fā)酵過程監(jiān)控到原酒貯藏、酒體勾調(diào)的各關(guān)鍵環(huán)節(jié)，梳理各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，明確各項(xiàng)古井獨(dú)特作業(yè)規(guī)范、管理標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等。
各工序、各操作之間環(huán)環(huán)相扣、層層相接，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的規(guī)范要求，最終都匯入《綱要》。其中每一道工序、每一項(xiàng)特色操作不僅是古井人的智慧結(jié)晶，更是古井貢酒高品質(zhì)的技術(shù)保障。
問：《綱要》的發(fā)布，將會(huì)對(duì)古井貢酒·年份原漿帶來哪些影響?
李安軍：《綱要》是古井多年來質(zhì)量管理的總結(jié)和提煉，是古井貢酒產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的律令，古井貢酒在嚴(yán)格落實(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，提出更為嚴(yán)苛的“古井標(biāo)準(zhǔn)”，為公司產(chǎn)品品質(zhì)管控提供更為規(guī)范的指導(dǎo)，以綱領(lǐng)性文件指導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)發(fā)展，目的就是讓古井人扛起品質(zhì)責(zé)任�！毒V要》的發(fā)布，無疑將進(jìn)一步保證古井貢酒·年份原漿的完美品質(zhì)。
問：《綱要》主要包含哪些內(nèi)容?
李安軍：主要包括五大體系，分別是原糧品質(zhì)管控體系、制曲品質(zhì)管控體系、釀酒品質(zhì)管控體系、酒體品質(zhì)管控體系、全生命周期品質(zhì)管控體系。
問：古井如何管控酒體品質(zhì)?
李安軍：古井貢酒·年份原漿產(chǎn)品遵循“12349酒體質(zhì)量管控要求”，具體為“一個(gè)平臺(tái)、兩個(gè)系統(tǒng)、三精管控、四期貯藏、九次定樣”。
一個(gè)平臺(tái)即“國(guó)家級(jí)工業(yè)設(shè)計(jì)中心——安徽古井貢酒股份有限公司產(chǎn)品設(shè)計(jì)中心”;
兩個(gè)系統(tǒng)是指白酒品評(píng)系統(tǒng)、白酒勾儲(chǔ)智能化控制系統(tǒng);
三精管控是指精細(xì)取酒、精確分級(jí)、精準(zhǔn)盤勾;
四期貯藏是指壇貯期、罐儲(chǔ)期、融合期、瓶?jī)?chǔ)期;
九次定樣即國(guó)評(píng)設(shè)計(jì)、小組盲選、專業(yè)品評(píng)、大眾盲評(píng)、公司專家定樣、行業(yè)專家鑒評(píng)、舒適度測(cè)評(píng)、營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)體驗(yàn)、核心消費(fèi)者體驗(yàn)。經(jīng)國(guó)家級(jí)評(píng)委團(tuán)隊(duì)反復(fù)勾調(diào)設(shè)計(jì)形成年份原漿的獨(dú)特風(fēng)格。
落實(shí)到具體的操作層面，我們針對(duì)酒體品質(zhì)管控的各工序、各關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)制定有系統(tǒng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
李安軍(左)進(jìn)行產(chǎn)品科研管控
問：酒是糧食精，原糧對(duì)酒的品質(zhì)影響較大。古井如何從源頭把控古井貢酒·年份原漿的品質(zhì)?
李安軍：在原糧品質(zhì)管控方面，古井聯(lián)合中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等國(guó)內(nèi)糧食領(lǐng)域權(quán)威科研院所成立“古井貢酒·年份原漿糧食研究院”，集結(jié)數(shù)十位糧食領(lǐng)域?qū)＜遥芯窟x育優(yōu)質(zhì)的釀酒專用糧品種。
近年來，古井堅(jiān)持把“第一車間”建在全國(guó)優(yōu)質(zhì)糧產(chǎn)區(qū)，全程實(shí)行科學(xué)化管理，確保釀酒專用糧品質(zhì)。從原糧的選育、種植、生長(zhǎng)到收割歸倉(cāng)。
在滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，還要滿足更加嚴(yán)苛的“古井標(biāo)準(zhǔn)”，原糧采用行業(yè)首套糧食自動(dòng)化檢驗(yàn)系統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)收，覆蓋40多項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)隨機(jī)抽樣、自動(dòng)分樣、自動(dòng)檢驗(yàn)。經(jīng)過層層篩檢之后，只有高品質(zhì)的原糧才能進(jìn)入古井的原料倉(cāng)。從源頭保障古井貢酒·年份原漿的完美品質(zhì)。
問：除了原糧，中國(guó)白酒尤其講究釀制技藝。古井在傳承《九醞酒法》的基礎(chǔ)上有何優(yōu)化創(chuàng)新?
李安軍：古井獨(dú)創(chuàng)“1236”制曲技藝，采用首創(chuàng)的架子曲工藝，遵循“一小、二合、三系、六期”的特色規(guī)范，包括29道核心工序、49個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)、24個(gè)工藝參數(shù)，保證所產(chǎn)大曲理化指標(biāo)、曲香、釀酒微生物豐度有機(jī)統(tǒng)一。
一小是指小塊曲，曲坯外表面積大，更有利于微生物富集;
二合即是架子曲和地面堆曲相結(jié)合;
三系是指每塊曲中富含三種微生物區(qū)系，即曲皮、曲心、火圈三種不同品溫的微生物區(qū)系;
六期是指培養(yǎng)過程嚴(yán)格執(zhí)行六期操作法，六期分別為臥曲收汗期、發(fā)酵期、低溫培菌期、緩升期、高溫增香期、后火排潮期。
釀造古井貢酒·年份原漿，我們?cè)诰裴j酒法的基礎(chǔ)上傳承創(chuàng)新，歷經(jīng)128道核心工序，包括155個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)、68個(gè)工藝參數(shù)。
入窖時(shí)，采用原窖與跑窖法相結(jié)合的工藝技術(shù)；生產(chǎn)用曲傳承千年制曲技藝，充分利用季節(jié)優(yōu)勢(shì)，制備“桃花春曲”“伏曲”和“菊花曲”，三曲科學(xué)配比使用;在釀酒操作方面，首創(chuàng)六分法操作規(guī)范，關(guān)鍵環(huán)節(jié)遵循九大控制要點(diǎn)，從一粒糧到一滴酒，我們始終堅(jiān)持傳承創(chuàng)新、匠心釀造。
生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)
問：古井貢酒·年份原漿如何做到從“一粒糧”到“一滴酒”的質(zhì)量閉環(huán)?
李安軍：我們對(duì)白酒全生命周期的質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)的梳理研究，開發(fā)相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)和評(píng)價(jià)手段，構(gòu)建了原糧、窖泥、大曲、白酒等質(zhì)量評(píng)價(jià)技術(shù)，并形成相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)用于過程管控，實(shí)現(xiàn)了從“一粒糧”到“一滴酒”的全生命周期的品質(zhì)管控。
問：《綱要》僅限古井貢酒·年份原漿嗎，其他產(chǎn)品如何進(jìn)行品質(zhì)管控?
李安軍：《綱要》是綱領(lǐng)性文件，是總領(lǐng)。其他產(chǎn)品均要在《綱要》的指導(dǎo)和規(guī)范下進(jìn)行品質(zhì)管控。
