何以中國·運(yùn)載千秋 | 從“鹽商第一樓”，到“可以吃”的博物館

在兩淮地區(qū)運(yùn)河城市，有兩處名為“河下”的鹽商聚落。一處在揚(yáng)州城南，一處在淮安城北，分別被稱為“南河下”“北河下”。歷史上，鹽商是大運(yùn)河上的納稅大戶，也為運(yùn)河城市當(dāng)年的“GDP”注入不竭的動(dòng)能。

中國大運(yùn)河申遺成功，鹽商們留下的遺跡則是大運(yùn)河沿線不可或缺的遺產(chǎn)點(diǎn)。有“鹽商第一樓”之稱的盧氏鹽商住宅，歷經(jīng)百年風(fēng)雨的盧宅，承載著深厚的鹽運(yùn)文化，也成為中外游客品味淮揚(yáng)菜的好去處。

雕樓畫棟花格窗

如果要寫一部揚(yáng)州“夢華錄”，那可能很大篇幅要寫鹽商的故事。

明清以來，揚(yáng)州由于便捷的水運(yùn)交通，成為全國鹽運(yùn)中心。南河下是鹽商進(jìn)入揚(yáng)州的必經(jīng)之地。作為揚(yáng)州鹽業(yè)交易中心，這里成為鹽商大戶、仕宦名流的家族聚居地，他們紛紛在此修建別業(yè)，如絮園、小盤谷、何園、許氏住宅等。

揚(yáng)州鹽商宅第眾多，有的是庭院深深深幾許，幽靜淡雅，有的則是雕樓畫棟花格窗，精致華麗，而盧氏鹽商住宅就是這樣一個(gè)代表，作為揚(yáng)州晚清最大的鹽商住宅，盧氏鹽商以其綿延的建筑群、精美的建筑風(fēng)格成為運(yùn)河文化中一顆耀眼的明珠。

盧紹緒鹽商住宅坐落在康山街22號(hào)，始建于清光緒二十三年，是大運(yùn)河揚(yáng)州段現(xiàn)存規(guī)模最大的鹽商住宅建筑之一，也是大運(yùn)河沿線晚清鹽商大型住宅的代表。現(xiàn)存建筑前后共九進(jìn)，占地約5000平方米，主要建筑及園林有正廳、藏書樓、意園等。

盧氏鹽商住宅構(gòu)筑考究、豪華氣派，門楣上的磚雕異常精美，雖經(jīng)滄桑歲月，仍可辨識(shí)出磚雕上神態(tài)各異人物的活潑靈動(dòng)，栩栩如生。講解員介紹，和其它私家園林不同的是，這里的原主人是江西上饒人，江西上饒是元代雜劇戲曲之鄉(xiāng)的發(fā)源地，所以現(xiàn)在大家看到門樓上面精美的磚雕，都是來自于戲文的內(nèi)容。

漫步宅內(nèi)，從南到北，天井兩側(cè)分布著小型花園，假山、花草布局風(fēng)格各異，構(gòu)思精巧。深入后院，意園里盔頂六角亭、石船舫、水池等相映成趣。

老宅恢復(fù)舊貌

1873年，盧紹緒只身離家，從江西上饒到了揚(yáng)州。他先在揚(yáng)州兩淮鹽運(yùn)司下的富安鹽場任鹽大使。以后棄官經(jīng)商，經(jīng)營鹽業(yè)，陸續(xù)發(fā)展到四個(gè)鹽店，每店有三五十個(gè)制鹽的灶。后又由制鹽發(fā)展到運(yùn)鹽，到1903年達(dá)到經(jīng)營頂點(diǎn)，擁有家產(chǎn)約白銀四十余萬兩。

盧紹緒以八千兩銀子購得康山街南北兩塊空地，在此建造房屋，光緒二十年開始建設(shè)，歷時(shí)3年建成。正因?yàn)楸R宅整個(gè)建筑高敞宏大，裝修多為楠木，木雕、磚雕雕琢精湛，與裝修、墻面、地面巧妙結(jié)合，交相輝映，具有很高的歷史、藝術(shù)價(jià)值，是晚清鹽商豪華住宅的代表。

1981年9月20日凌晨，因使用不當(dāng)，盧宅慘遭大火，共燒毀房屋四進(jìn)，二十八間五廂，建筑面積1250.70平方米，將最豪華、最精美的照廳、正廳、后廳、女廳燒光，為古建史上的一大痛事。

后來，國家著名古建園林專家、同濟(jì)大學(xué)教授陳從周來揚(yáng)州，看見被燒毀的盧宅，痛惜無比，稱揚(yáng)州最后一個(gè)大鹽商住宅遭此禍遇實(shí)在可惜。隨后為了盧宅的修復(fù)，陳從周付出了巨大的心力，多次到揚(yáng)州考察，為搜集盧宅的相關(guān)資料四處奔波。

提及這段往事，揚(yáng)州文化學(xué)者韋明鏵也感慨萬千：上世紀(jì)90年代，著名收藏家韋力特意要去尋訪一下盧宅。韋明鏵說，“當(dāng)時(shí)的盧宅非常破敗，常年關(guān)閉著門，我就帶他來到了盧宅后花園的位置，進(jìn)入朝北的門，當(dāng)時(shí)有一些居民生活在那里。”

韋明鏵認(rèn)為，這樣的歷史遺跡不能就這么被忽略導(dǎo)致消失，此后他在政協(xié)會(huì)議上多次呼吁修復(fù)像盧宅這樣的鹽商住宅，還原其歷史風(fēng)貌，此舉得到了相關(guān)部門的重視。值得慶幸的是，這座坐北朝南的古宅，進(jìn)入21世紀(jì)后，被列入城建保護(hù)工程，依照原貌全面啟動(dòng)修繕方案。

按照陳從周提供的盧宅平面圖和剖面圖對(duì)盧宅進(jìn)行修復(fù)工作，根據(jù)盧氏后人的記憶和提供的相關(guān)資料對(duì)盧紹緒和盧宅的每個(gè)廳都進(jìn)行解讀，2006年，在多方努力之下，晚清最后一個(gè)大鹽商的住宅抹去塵埃，恢復(fù)舊貌。

復(fù)刻“開國第一宴”

目前，盧氏古宅被打造成中國淮揚(yáng)菜博物館，成為中外游客品味淮揚(yáng)飲食文化與清代鹽商建筑文化的清雅之處。

博物館分為展示區(qū)(盧氏鹽商住宅)、體驗(yàn)區(qū)(盧氏鹽商餐飲)及室外美食文化街區(qū)，以淮揚(yáng)烹飪技藝傳承為載體，讓盧氏老宅成為“一座文化館”“一個(gè)美食餐廳”和“一條特色街區(qū)”。

2023年國慶假期，中國淮揚(yáng)菜博物館盧氏鹽商餐飲廚師團(tuán)隊(duì)成功復(fù)刻新中國第一場大型招待會(huì)菜單，創(chuàng)意推出“開國第一宴”。

1949年10月1日開國大典當(dāng)晚，600多人出席了新中國第一次國宴，史稱“開國第一宴”。因嘉賓來自五湖四海，口味不一，以統(tǒng)籌兼顧計(jì)，晚宴菜式以咸甜適中、南北皆宜的淮揚(yáng)菜為主，由著名的“北京玉華臺(tái)飯莊”的九名揚(yáng)州廚師，為“開國第一宴”掌勺。

中國淮揚(yáng)菜博物館復(fù)刻的“開國第一宴”，有和平鴿和鮮花兩個(gè)主題，菜單包括茶點(diǎn)、調(diào)味、涼菜、熱菜、主食和水果。8道涼菜分別為：香麻海蜇、蝦籽茭白、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥㸆鯽魚、羅漢豬肚、鎮(zhèn)江肴肉、鹽水麻鴨;8道熱菜有口蘑罐燜雞、翡翠湖蝦仁、鮑汁燴四寶、一品全家福、拆燒鰱魚頭、蟹粉獅子頭、雞湯煮干絲、香菇燒菜核;點(diǎn)心是艾窩窩和黃橋燒餅，搭配主食菠蘿八寶飯和時(shí)令水果盤。

中國淮揚(yáng)菜博物館體驗(yàn)區(qū)盧氏鹽商餐飲負(fù)責(zé)人告訴記者，這是他們首次嘗試復(fù)刻推出的“開國第一宴”，菜譜出自北京市地方志編纂委員會(huì)編纂的《北京志·商業(yè)卷·飲食服務(wù)志》，包含2茶點(diǎn)2調(diào)味、8道冷菜、8道熱菜、2道點(diǎn)心、1道主食和1道水果，國慶期間每日限量供應(yīng)。

(津云新聞?dòng)浾?勞韻霏 發(fā)自揚(yáng)州)

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